Die Hochschulgastronomie

Liebe Leser/-innen,

kürzlich haben wir Ihnen unsere Blogserie „Warum sollte die Politik das Studentenwerk München unterstützen“ vorgestellt und Ihnen einen Einblick in das Thema „Leerstand in der Studentenstadt“ gegeben, wie Sie hier nachlesen können. Unser zweiter Teil bringt Ihnen die Arbeit der Abteilung Hochschulgastronomie näher und setzt sich mit den aktuellen Herausforderungen auseinander. Wie viele andere Unternehmen auch verzeichnete der Bereich Hochschulgastronomie während der Corona-Pandemie herbe wirtschaftliche Einbußen, die sich aufgrund der Folgen der aktuellen Energiekrise wie auch der erhöhten Preise im Einkauf weiter verschärfen.

Die nähere Betrachtung des Geschäftszweiges Hochschulgastronomie verdeutlicht, wie schwer das Studentenwerk München von der Pandemie getroffen wurde. Sie zeigt auch die großartigen Leistungen der Kollegen/-innen, die sie täglich in den Mensen, StuCafés und StuBistrosMensa erbringen. Aber sie offenbart leider auch, dass die Politik nicht in genügendem Maße auf die Veränderungen in der Hochschullandschaft reagiert. Denn obwohl die Studierendenzahlen in Oberbayern in den letzten zwanzig Jahren um rund 51.000 Studierende angestiegen sind, ist der Zuschuss zum Bereich Hochschulgastronomie, den die sechs bayerischen Studentenwerke jedes Jahr untereinander aufteilen müssen, in der gleichen Zeit leider nicht angestiegen, sondern stagniert. Es gab sogar immer wieder Senkungen der Haushaltsmittel, die nur aufgrund der Proteste von Studierenden wieder zurückgenommen wurden. Der Zuschuss pro an die Studierenden ausgegebenem Essen sank damit von 1,23 Euro im Jahr 2004 auf 0,78 Euro im Jahr 2019. Pro Jahr und Studierendem bedeutet das sogar einen Rückgang des Zuschusses von fast 37 Euro auf lediglich 22 Euro.

Da viele unserer Gäste davon ausgehen, dass das Studentenwerk München und damit auch alle Mensen und gastronomischen Betriebe zu 100 Prozent vom Freistaat Bayern finanziert sind, möchte ich an dieser Stelle richtigstellen, dass wir im Gegenteil etwa 65 Prozent unserer Einnahmen selbstständig generieren und dass die Zuschüsse durch das Bayerische Staatsministerium für Wissenschaft und Kunst mittlerweile noch gerade mal 3,5 bis maximal 4 Prozent ausmachen. An diesen Zahlen lässt sich unschwer erkennen, dass es uns nicht gerade leicht gemacht wird, unsere im Hochschulgesetz verankerten Aufgaben zur Aufrechterhaltung der sozialen Infrastruktur zu erfüllen. Auch in Anbetracht der aktuellen Situation möchten wir die steigenden Kosten bei Energie, Personal und Einkauf nicht eins zu eins an die Studierenden weitergeben, die mit ihrem Solidarbeitrag (Grundbeitrag) von aktuell 75 Euro pro Semester bereits einen sehr wichtigen Beitrag zu unserer Finanzierung leisten.

Deshalb haben wir im Juni 2022 in unseren Mensen auch lediglich eine sehr geringe Preiserhöhung von nur 5 Prozent für Studierende vorgenommen, die in Anbetracht der gestiegenen Preise mitnichten kostendeckend ist, denn als soziales Unternehmen fühlen wir uns dem sozialen Gedanken verpflichtet. Dennoch müssen wir mit Blick in die Zukunft durchaus zur Kenntnis nehmen, dass die Politik uns trotz der aktuell schwierigen Situation bislang nicht mit zusätzlichen Haushaltsmitteln unterstützt. Dabei erfüllen wir eindeutig einen öffentlichen Zweck und kommen allen unseren im bisherigen Bayerischen Hochschulgesetz genannten Aufgaben seit Jahrzehnten ordnungsgemäß nach. Diesen Aufgaben werden wir auch weiterhin nachkommen und dabei z.B. Herausforderungen wie die Corona-Pandemie meistern. Aber wir würden uns von der Bayerischen Regierungetwas mehr Mut zur Entscheidung wünschen und vor allem die Einstellung von mehr finanziellen Mitteln im Landeshaushalt, um unsere Leistungen noch besser erbringen zu können.

Die Auswirkungen von Corona

Normalerweise geben die Betriebe der Hochschulgastronomie pro Jahr mehrere Millionen Mittagsgerichte aus. 2019 waren das noch knapp 4,8 Millionen. Diese Zahl ist umso erstaunlicher, als dass diese in den 40 Betrieben hauptsächlich zwischen 10 und 15 Uhr verzehrt werden. Sie können sich vorstellen, dass in diesen Spitzenzeiten niemand in den Betrieben still sitzt. Im gleichen Jahr erwirtschafteten die Betriebe jedenfalls einen Gesamtertrag von 12,1 Millionen Euro. Vergleicht man das mit den Erlösen des zweiten Corona-Jahres 2021, wird deutlich, wie schwer die Pandemie das Studentenwerk getroffen hat. So gingen die ausgegebenen Mahlzeiten in diesem Jahr auf 1,3 Millionen zurück, die Gesamterträge beliefen sich auf 4,2 Millionen Euro.

Ein Hauptgrund dafür war, dass viele Einrichtungen von Januar 2021 bis zum Sommer geschlossen werden mussten, was das Studentenwerk München nicht nur wie beschrieben wirtschaftlich belastete, sondern auch dazu führte, dass viele Beschäftigte sich bis zum Wintersemester 2021/22 in Kurzarbeit befanden.

In dieser herausfordernden Zeit konnte sich das Unternehmen jedenfalls glücklich schätzen, sehr flexible und engagierte Mitarbeiter/-innen zu haben. Denn die sich ständig verändernde Situation durch die Pandemie brachte es mit sich, dass sich die Aufgabenfelder zahlreicher Beschäftigter schnell änderten. Beispielsweise musste das Essen wegen der Hygienebestimmungen händisch ausgegeben, der Impf- oder Genesenenstatus der Gäste kontrolliert und Plastikhandschuhe mussten verteilt werden. Alleine für die Kontrolle der 2G- bzw. 3G-Einlassregelungen arbeiteten täglich mehrere Kollegen/-innen an den Zugängen der Mensen, StuCafés und StuBistrosMensa.

Erfolge trotz Pandemie

Unabhängig von diesen Widrigkeiten verzeichnete die Abteilung Hochschulgastronomie 2021 aber auch zahlreiche Erfolge. Zum Wintersemester 2021/22 kehrten die meisten Beschäftigten der Hochschulgastronomie wieder aus der Kurzarbeit an ihren Arbeitsplatz zurück und die meisten Einrichtungen konnten ihren Betrieb wieder aufnehmen. Im Dezember 2021 lag der Umsatz der Hochschulgastronomie wieder bei ungefähr 40 Prozent des Umsatzes des gleichen Monats im Jahr 2019. Zudem öffneten neue Betriebe nach Sanierung und Umbau: Die Mitarbeiter/-innen des StuBistrosMensa in der Butenandtstraße begrüßten Mitte 2021 wieder Gäste. Zwei neue Einrichtungen in der Connollystraße wurden zudem im Rahmen der Modernisierung des Campus der Fakultät für Sport- und Gesundheitswissenschaften der TUM mit rund 3.000 Studierenden errichtet. Die neue Kombi-Location bietet viel Raum für eine erholsame Auszeit vom Sportstudium oder von den Angeboten des Zentralen Hochschulsports München (ZHS).

Ein besonderes Augenmerk lag im Jahr 2021 darauf, die Angebote wie auch den Betrieb der Einrichtungen der Hochschulgastronomie noch nachhaltiger zu gestalten. Im Zentrum dieses Vorhabens stand die Konzeption sowie Implementierung eines überarbeiteten Speiseplans. Dieser fördert etwa die Eigenproduktion in kleineren Betrieben und gewährleistet dadurch eine noch höhere Qualität der Speisen. Zudem kommt der aktualisierte Rahmenspeiseplan dem Wunsch vieler Studierender nach einem höheren pflanzlichen Anteil des Essensangebotes in den Einrichtungen der Hochschulgastronomie nach. Damit konnte das Ziel eines erhöhten veganen und vegetarischen Speiseangebots von 66 Prozent in den Mensen und StuBistrosMensa erfolgreich erreicht werden. Durch die besagten Änderungen im Rahmenspeiseplan ist die Auswahl der Gerichte vielfältiger geworden, was der Großteil der Gäste als positive Weiterentwicklung wahr nimmt.

Aktuelle Herausforderungen

Nachdem die fast 40 gastronomischen Einrichtungen langsam wieder zum normalen Betrieb übergehen, verschärft der Krieg in der Ukraine und die zunehmende Inflation die Situation in der Hochschulgastronomie zusätzlich. Alleine die Einkaufspreise für Lebensmittel sind seit April 2022 so stark angestiegen, dass das Studentenwerk München Mitte Juni 2022 die Verkaufspreise anpassen musste. Ungeachtet dessen bleibt die Situation auf dem Lebensmittelmarkt nach wie vor angespannt. Außerdem sucht auch das Studentenwerk dringend nach Fachkräften, die derzeit in der Gastronomie landesweit rar sind. Dieser Arbeitskräftemangel geht zu Lasten der anwesenden Kollegen/-innen, denn diese müssen die Arbeitslast gerade zu den oben beschriebenen Spitzenzeiten kompensieren.

Da die Anzahl Studierender in unserem Zuständigkeitsbereich wie beschrieben stetig zunimmt, aber auf der anderen Seite Fachkräfte fehlen, steigt der Aufwand für die einzelnen Mitarbeitenden der Abteilung Hochschulgastronomie. Neben den wirtschaftlichen Herausforderungen ist das ein gewaltiges Problem, das zu lösen dringend erforderlich ist. Aber auch diese Herausforderungen werden wir bewältigen, wie wir es bereits in den letzten 100 Jahren stets geschafft haben. Wir bleiben zuversichtlich!

 

Ihre

Dr. Ursula Wurzer-Faßnacht
Geschäftsführerin (komm.)

 

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